Comune di Santo Stefano di Magra (SP)

Piatti della tradizione gastronomica


Ortaggi, prodotti di bosco, la carne dell'aia, la pesca di fiume, gli aromi delle erbe selvatiche, olio di collina e vino. Questi gli ingredienti delle antiche ricette, da proteggere e conservare, che compongono la "CUSINA D'SA' STEU".

SFORMATO DI RISO CON FRITTURA DI AGNELLO

Ingredienti:

- 600 gr di frittura di agnello
- 300 gr di riso
- 150 gr di pecorino
- 250 gr di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- mezzo bicchiere di
- olio extravergine
- 50 gr di burro
- 50 gr di pane grattato
- noce moscata
- pepe e sale

 

Preparazione:

Facciamo rosolare in una casseruola con l'olio, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo. Aggiungiamo la frittura di agnello (vanno bene pezzetti piccoli e teneri) e quando sarà ben colorata uniamo il pomodoro. Coprendo la casseruola far cuocere per 30 minuti.

Si cuoce il riso al dente, si fa raffreddare e si condisce col sugo della frittura, il formaggio, pepe, sale e noce moscata. Quando tutto è pronto, si passa alla fase finale dello sformato. Occorre uno stampo con il foro, altrimenti va bene la teglia con una tazza al centro. Cospargiamo col pane grattato il fondo, facendo attenzione a sistemare parte del riso alle pareti, dopo di che mettiamo la frittura al centro, ricoprendo col riso rimasto. Sopra alcuni riccioli di burro una spolverata del rimanente pane grattato. In forno caldo basta cuocere 30 minuti.

GALLINA RIPIENA

Ingredienti:

- 1 gallina da 1 kg (pulita e svuotata dalla parte posteriore)
- 2 uova
- 100 gr di mortadella
- 50 gr di formaggio pecorino o stagionato di mucca
- prezzemolo
- maggiorana
- 1 spicchio d'aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- sale


Preparazione:

Prepariamo in una scodella le uova, la mortadella tagliata a dadini, il prezzemolo e l'aglio tritati, il formaggio, un pizzico di maggiorana, sale. Con questo composto si riempie la gallina dalla parte posteriore, poi si mette a cuocere in una pentola piena d'acqua con gli odori per circa 2 ore.

TINCHE CON LE BIETOLE

II pesce di fiume da sempre è stata una risorsa per gli abitanti della Lunigiana. Negli statuti di Santo Stefano e Ponzano (già nel XVI secolo) troviamo descritte le concessioni di pesca nel fiume Magra: tinche, cavedani, anguille, barbi, rane venivano cucinate in vario modo.

Ingredienti:

- 4 tinche
- 500 gr di bietole
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Basilico
- Prezzemolo
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere d'olio extravergine
- 250 gr di pomodori freschi o passata
- sale


Preparazione:

In un tegame con un bicchiere d'olio si prepara il soffritto con gli odori, si versano i pomodori e si lascia cuocere per 20 minuti, si aggiunge la parte verde delle bietole tagliuzzate e si lascia cuocere per altri 20 minuti. A questo punto con una paletta di legno si fa spazio sul fondo e si adagiano le tinche pulite, si sala e si continua a cuocere a fuoco lento. Girate con garbo le tinche per non rovinarle e dopo 15-20 minuti il piatto è pronto.

PESCI AL CARPIONE

Ingredienti:

- anguille,cavedani, barbi
- 4 spicchi d'aglio
- rametti di rosmarino
- alcune foglie di salvia
- olio extravergine
- mezzo bicchiere di aceto


Preparazione:

Pulite bene i pesci, passateli nella farina di grano e friggeteli in olio bollente. Una volta ultimata la cottura, asciugateli su fogli di carta da cucina. Nello stesso olio caldo preparate la marinata col trito di aglio, rosmarino e salvia, e alla fine aggiungete l'aceto e fatelo sobbollire per qualche minuto. Sistemate i pesci in una terrina e ricopriteli con la marinata. Prima di consumare i pesci fateli riposare 12 ore.

FRITTELLE DI GRANOTURCO E CIPOLLA

Ingredienti:

- farina di mais
- acqua
- sale
- cipolla
- olio di frantoio


Preparazione:

In una terrina fate un impasto denso con farina, acqua e sale a sufficienza. Mentre riposi tagliate sottile la cipolla e rosolatela con olio d'oliva su fuoco moderato. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete all'impasto e amalgamate con cura. In una padella con olio bollente versate la pastella formando delle frittelle. Vanno servite calde.

 

FRICANDO'

Ingredienti:

- 1 patata
- 1 cipolla
- 1 pomodoro maturo
- 2 peperoni verdi
- 12 zucchini
- 2 melanzane lunghe
- 1 costa di sedano
- alcune foglie di basilico
- 2 spicchi d'aglio olio extra vergine


Preparazione:

Le verdure vanno lavate, tagliate a pezzi regolari, di due - tre cm. e messe a fuoco a freddo in una casseruola (un tempo di coccio), con olio e sale. Non serve l'acqua. Si mescola spesso. Far cuocere a fuoco vivace per 20 minuti. Il fricandò è una minestra che si mangia calda ma è ottima anche fredda.

SCHERPADE

Sono piccole torte rotonde di verdure, alte un centimetro e mezzo, con formaggio e mollica di pane, cotte in testi di terracotta. La sfoglia preparata con farina di grano, acqua e sale deve essere morbida e consistente. Quando è pronta si taglia, formando con un piattino, dischi di 20 cm.


Ingredienti per 5 persone:

- 750 gr di farina
- 1500 gr di bietole
- 500 gr di zucca gialla
- 3 porri
- 200 gr di mollica di pane
- 100 gr di formaggio pecorino
- 100 gr di formaggio stagionato di mucca
- 1 bicchiere d'olio


Preparazione:

Abbiamo la sfoglia, facciamo bollire le bietole e la zucca tagliata a pezzi e mettiamo quindi la mollica di pane in bagno ad ammorbidire. Scoliamo le verdure, strizziamole bene e tritiamole con la mezzaluna. La mollica di pane anch'essa strizzata va aggiunta alle verdure in una terrina. In una padella soffriggiamo in abbondante olio i porri tagliati finemente, appena colorati aggiungiamoli alle verdure insieme al formaggio grattugiato e sale q.b. Si impasta il tutto con le mani fino ad ottenere un ripieno compatto. Per ogni disco di sfoglia ci vogliono 3 etti di ripieno. Si ricopre con un altro disco e si cuoce nei testi caldi, per venti minuti, dieci minuti per lato.

Volendo le scherpade si possono cuocere in piccole teglie nei forni a legna o a gas. Sono deliziose così al naturale oppure si possono gustare con olio e formaggio.
 

TORTA DI GRANO FARRO

Ingredienti - la sfoglia:

- 300 g di farina di grano
- acqua
- olio extra vergine
- sale

Ingredienti - il ripieno:

- 250 g di grano farro
- 4 uova
- mezzo bicchiere d'olio
- 1/4 di latte
- 100 g di formaggio pecorino
- noce moscata
- sale


Preparazione:

II grano fatto, messo in bagno per 12 ore, va cotto 20 minuti in acqua bollente. Si impasta la farina di grano con acqua, sale e un filo d'olio e si prepara la sfoglia. In una terrina si amalgama l'impasto col grano fatto (scolato), le uova, il latte, il formaggio, sale e noce moscata. Ora prepariamo la teglia: il fondo si unge con olio, si stende la sfoglia e si farcisce con l'impasto della terrina. La torta va cotta al forno, per 30 minuti, ad un temperatura di 180°.
 

MINESTRONE AL VINO ROSSO

Ingredienti:

- 300 gr di fagioli
- 300 gr di patate
- 3 zucchine
- basilico
- olio di frantoio
- pezzetto di lardo
- mezzo bicchiere di vino rosso
- crostini di pane


Preparazione:

In una pentola piena d'acqua, mettere a bollire i fagioli (messi in bagno la sera prima), le patate, le zucchine e il ciuffetto di basilico per circa tre ore. A metà cottura aggiungere il lardo a pezzetti. Questo minestrone, così semplice, si esalta col vino rosso e i crostini di pane abbrustoliti.
 

PASTA E FAGIOLI

È una pasta e fagioli particolare, perché i legumi, con sugo salsicce e carne di manzo tritata, vengono adoperati per condire la pasta


Ingredienti:

- 500 gr di pasta corta
- 400 gr di fagioli borlotti
- olio extra vergine
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 200 gr di passata di pomodoro
- 300 gr di carne di manzo
- 2 salsicce
- 50 gr di funghi secchi
- 150 gr di mortadella
- prezzemolo
- sale


Preparazione:

I fagioli si mettono in bagno la sera prima, mentre i funghi secchi si mettono in acqua tiepida per due ore. In una casseruola si fa soffriggere la cipolla tagliata finemente, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo tritato e i funghi strizzati. Dopo pochi minuti si aggiunge la salsiccia a pezzetti, la passata di pomodoro, la mortadella e la carne di manzo tritate insieme, aggiustate di sale, coprite la casseruola e còcete per circa 2 ore. Girare di tanto in tanto e aggiungere un poco di acqua. I fagioli vanno fatti bollire separatamente, scolati e insaporiti nel sugo per una decina di minuti. La pasta si fa cuocere in abbondante acqua, poi in una zuppiera si condisce col sugo di fagioli, salsicce e fun­ghi.

LASAGNE CON I CARCIOFI

Ingredienti:

- 500 gr di farina
- 1 uovo
- acqua
- sale


Ingredienti - il ripieno:

- 3 carciofi
- 1 cipolla
- 1 sedano
- olio extra vergine
- brodo di carne
- formaggio pecorino


Preparazione:

Si impasta la farina con l'uovo, un poco d'acqua, un pizzico di sale. Si forma un pane, si tira la sfoglia e si fanno le strisce piuttosto larghe. I carciofi si tagliano a fettine sottili. In un tegame si fanno soffriggere cipolla e sedano tritati, si aggiungono le fettine di carciofi e si lasciano cuocere per 30 minuti. Salare e aggiungere di tanto in tanto brodo di carne tiepido. In una teglia, unta di olio, si dispone uno strato di pasta, si versa il sugo di carciofi, poi un altro strato di pasta £ ancora sugo di carciofi fino ad esaurire il condimento. Per ultimo uno strato di pasta e una spolverata di formaggio. Si cuoce al forno per venti minuti

 

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti:

- 1 kg e 200 gr di coniglio
- 2 cucchiai di olio extravergine
- un pezzetto di burro
- noce moscata
- sale e pepe


Preparazione:

Pulite bene il coniglio, tagliatelo a pezzetti, possibilmente nelle giunture per evitare di triturare le ossa, fatelo soffriggere nell'olio, con qualche ricciolo di burro e uno spicchio di aglio, possibilmente in un tegame di terra cotta. Dopo una ventina di minuti bagnatelo col vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete il brodo di carne, aggiustate di sale e pepe, date una spolverata di noce moscata e continuate a cuocere a fuoco medio. Pestate nel mortaio i due spicchi d'aglio rimasti e il prezzemolo e insaporite il coniglio al termine della cottura.

 

BACCALA' FRITTO

Ingredienti:

- 1kg di baccalà
- rosmarino
- 2 spicchi d'aglio
- 2 bicchieri d'aceto
- olio


Preparazione:

Secondo piatto costituito da baccalà fritto e successivamente passato in un soffritto con aglio, rosmarino e aceto. Friggete almeno 1 kg di baccalà e mettetelo in bagno nella marinata, preparata soffriggendo rosmarino, 2 spicchi d'aglio e aggiungendo 2 bicchieri d'aceto, facendo cuocere al primo bollore.
Fate quindi riposare il baccalà nella marinata per 24 ore almeno.

 

I DOLCI

Prima dello zucchero, merce rara, si utilizzava come dolcificante il miele, l'uva passa, i fichi secchi. Torte, crostate, canestrelli, pinolata, le chiacchiere, erano i dolci delle feste. Il canestrello era quello più comune, perché si conservava meglio.

CASTAGNACCIO

Ingredienti:

- 300 gr di farina di castagne
- sale
- pinoli
- uvetta
- 2 cucchiai di vaniglia


Preparazione:

Si tratta di un dolce di farina di castagne, alla quale si aggiungono pinoli ed uvetta per insaporire l'impasto. In una terrina mettere 300 g di farina di castagne setacciata, un pizzico di sale, pinoli e uvetta, lasciata per qualche minuto nell'acqua tiepida, assieme allo zucchero, alla vaniglia (2 cucchiai) ed un po' di sale; impastate con acqua fino ad ottenere un impasto liquido. Ungere quindi una teglia, metterci il composto e cospargere la superficie con un filo di olio di frantoio.
Cuocere in forno caldo per 15 minuti.

 

PINOLATA

Ingredienti:

- 100 gr di pinoli
- 300 gr di farina
- 300 gr di zucchero
- 8 uova
- 150 gr di burro
- 150 gr di zucchero vanigliato
- 1 bustina di lievito
- 1 limone
- sale


Preparazione:

In una terrina si impastano bene i tuorli d'uovo e lo zucchero. Girando con un cucchiaio si aggiunge la farina, lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Si montano a neve gli albumi e si incorporano nell'impasto aggiungendo il burro fuso a vapore e la bustina di lievito. Si continua a mescolare per non far formare i grumi e quando tutto è ben amalgamato e solido, si versa in una teglia imburrata. I pinoli infarinati si versano a pioggia e la superficie si spennella con l'albume poco sbattuto. Si cuoce in forno caldo per 40 minuti.

 

CANESTRELLI

Ingredienti:

- 500 gr di farina di grano
- 200 gr di zucchero
- 1 bicchiere di olio oppure strutto di maiale
- 4 uova
- 1 limone o 1 bicchierino d'anice
- 1 bustina di lievito
- uva passa (ammorbidita in acqua tiepida)
- sale


Preparazione:

Si impasta la farina con zucchero, uova, l'olio o lo strutto fuso con poco latte, si aggiunge il succo di limone e la scorza grattugiata, l'uva passa, la bustina di lievito. Si unge la teglia con l'olio o lo strutto (al centro si mette una tazza), si versa la pasta del dolce e si lascia cuocere per circa un'ora nel forno caldo.

Anticamente si usava molto fare i ripieni. Andavano bene gli ammali da cortile, la gallina, il cappone, il piccione, il coniglio, le sacche del maiale: cime, la pancia, i budelli grassi.
Era un modo per utilizzare interiora, pane secco, verdure, formaggio e uova. Il brodo si utilizzava per fare i tagliolini fatti in casa.
Teniamo presente che un pollo arrivava a pesare un chilo dopo sei-sette mesi. Oggi è difficile trovarne uno di quelle dimensioni perché in pochi mesi pesano già due chili e mezzo.